「そばの郷 Abuzaka」は自然を生かし、この地で育てたお米、ソバ、そして新鮮で採れたての地域素材をふんだんに使った料理を皆様に食べていただきたいという思いと、地域を愛する気持ちを胸にお店を作りました。

私たちの住む里山は昔ながらの日本の四季を楽しめる里山です。

春 は長い冬の雪の中から、芽を出す山菜が野に溢れ、アスパラも甘みを増します。
夏 は目の前の原風景が緑輝き、ソバの花が白く可憐に咲きます。
秋 になると目の前の田んぼには、土からこだわった十日町産魚沼コシヒカリが黄金色に実をたわわして頭を垂れ始め、ソバの実も、山のキノコ達も収穫を待ち望んでいます。
冬 そして、訪れる長いは静かにゆっくりと時間が過ぎていきます。
まるで全ての生命がこのひと時に熟成されるように・・・
お店の外観・内装
「そばの郷 Abuzaka」はこの自然を生かし、新鮮で採れたての地域素材をふんだんに使った料理を皆様に食べていただきたいという思いと、地域を愛する気持ちを胸にお店を作りました。

是非、里山の春夏秋冬、五感を癒しに来ませんか。
雪に目を奪われ、部屋の暖炉の灯と料理が優しく皆様を包み込みます。

ランチタイム 11:00〜15:00
カフェタイム 11:00〜17:00(16:30L.O)
木曜定休

素材のこだわり

私たちの地域は日本でも有数の豪雪地で四方が山に囲まれ、中央に大河信濃川が流れる河岸段丘の上に位置する十日町鐙坂。積雪の多い年は4m、平均は2mを超えています。夏場でも日中は30℃近くても朝晩は10℃前後です。この環境が農産物に旨み、甘味を与えています。
夏場でも途絶えない雪解け水が、山の栄養を含み、さらに土づくりをすることにより旨みが内部に細かく浸透します。自然な農産物の旨み、甘味、風味がでるのです。

お米作りで重要なのは土作り

お米作りで重要なのは土作り

縄文時代中期の集落遺跡があるように遥か遠い昔から私たちのお父さん、お母さんが肥沃な土地になるように育て上げた土にさらに自家製有機肥料により土自体の地力を活性化させています。

無農薬を希求し、有益微生物群を活性化する菌体を作りバイオアミノ化した自家製堆肥を使用した安全・安心、環境に優しいお米作りをしています。
具体的にはソバ殻、ソバ糠、籾殻、米糠、キノコ廃菌床を利用した堆肥を生産し使用する事で土に空気が入り軟らな肥沃な土となり、農産物が本来持っている味や風味を備えたお米や野菜が提供できます。

山々の恵み 山菜

ふきのとう、木の芽、ワラビ、ウド、タラの芽、ゼンマイ、コシアブラ
地元の山で採れる天然の山菜は雪解け水や新鮮な空気を吸って、雑味のない山菜や夏には天然のジュンサイも採れ、春夏秋と山々の恵みをいただきます。

ジュンサイは1つ1つ手作業で、若芽だけを選び抜いて提供します。
山々の恵み 山菜
新鮮野菜

新鮮野菜

原木しいたけを初め、トマト、かぼちゃ、じゃがいもなど自社で栽培しています。
特にトマトは朝どれの新鮮な完熟したトマトを1つ1つ厳選し、お客様へレストランで提供します。

また、寒い冬から一気に春になり気温が上昇すると、雪解けを待っていたアスパラが一斉に伸びてきます(時には1日に30cmも伸びる時も)。一般の産地で3日掛けて収穫できる大きさに成長するのと、1日で同じだけ成長するのではやはりアスパラの皮の硬さも違ってきます。
収穫は、毎朝太陽が完全に昇る前、糖度が上がっている状態で収穫し、なるべくその日のうちにお客様に出荷します。

他の自社栽培の野菜も順次提供していきます。
またお食事だけでなく、店舗でもお買い求めいただくことができます。

素材のこだわり

ソバは、県奨励品種の「とよむすめ」を栽培しています。これは新潟県が育種した品種で、多収で千粒重も多く香り、食味に優れています。

ソバ「とよむすめ」

ソバ「とよむすめ」

通常ソバは生育中だけではなくて発芽前でも湿害を受けやすく、また倒伏しやすい作物ですので、十分な管理が必要です。私たちは高畝播種を用い排水対策、溝切りを行うなど、細心の注意を払って育てています。
また、ソバ品種「とよむすめ」の特徴は「豊かな香りと食味値の高さ」です。それを最大限生かすために刈り遅れや収穫後のムレ、高温乾燥や過乾燥に注意しています。

技のこだわり

蕎麦の素材は、十日町の300mの高地で「とよむすめ」という品種を栽培し、十日町の伝統食である「ふのり蕎麦」として、打った蕎麦を「へぎ」に盛り提供します。

お蕎麦
蕎麦は十日町の「ごったく」には欠かせないものです。「ごったく」とは十日町地域のお祝い事、仏事等お客様が集まる席での“おもてなし料理”です。その“おもてなしの心”を大切に熟練した技術により、石臼により丹念に製粉することにより、熱が出にくく、玄ソバが本来持っている味や香りを損なわず、滑らかな最上のそば粉に仕上げています。製麺は、布海苔を活用した当地独特の滑らかな食感を持つ蕎麦として開発し、布海苔の混合割合や含有水分等の変化を持たせた試作を繰り返し、滑らかな食感と豊かな香りを持つ蕎麦となります。

技のこだわり

食べる、ということは生きることです。毎日の食事、うれしい時も悲しみの時も、必ずそこは食事があります。
そして料理という字は、心を理る(はかる)という字です。
美味しい料理とは心です。

日本特有の文化、いただきます、ご馳走様は、仏教からきています。いただきますは、あなたの命を私の命にいただきます。ご馳走様は、馳走(走り回り)、奔走して食材を調達してくれた人への感謝の言葉。私たち人間も自然の一部。自然に従い、自然の一部として、自然と共に生きる、食材に感謝し、愛でて手塩にかけて料理をします。

弓削朋子
弓削朋子(十日町出身)
エコール辻大阪 日本料理マスターカレッジを卒業後、蕗谷淳氏、福島直紀氏に師事し昭和39年鎌倉建長寺近隣にて創業した精進料理でミシュランガイド一つ星である「鎌倉鉢の木」にて懐石料理を学ぶ。
私のふるさと十日町で恵みある農産物の素材を大切に心を込めて料理をしていきます。


〜私のこだわり〜

私は料理をするとき、食材に「ありがとう」って話かけています。そうしているとなんとなく1番美味しいところを食材が教えてくれます。それによって分量も、調理方法もすべて変わってきます。
それを理解するために、食材に感謝しないといけない。食材だけでなく、すべてに置いて感謝の気持ちが通じると心が開くと考えています。

技のこだわり

十日町コーヒーはバリスタの巨匠横山千尋が「とよむすめ」をブレンドしてできたオリジナルコーヒーになります。酸味と甘みとほのかな蕎麦の香りをお楽しみください。

横山千尋
横山千尋さんは本場イタリアからマエストロの称号を与えられた日本人初バリスタで日本のバリスタの草分けとして、世界の舞台でも数々の実績を持ち、フランス、イタリアにてフレンチ、イタリアンジェラート、バリスタとして頭角を現しバリスタ世界大会では日本人初めての入賞をしています。現在でも挑戦を続けバリスタ世界大会にて日本代表で世界大会のファイナリストです。

〜僕のこだわりの珈琲〜

皆さんが楽しんでいただける味作りとその店でしか味わえない特徴のある味作りを基本に考えています。

今回の十日町コーヒーは、ソバの産地という事で、ソバと珈琲を合わせソバ品種とよむすめの味がしっかりと味わえるように珈琲の配合と焙煎に気を使いました。
ブラジル・コロンビア・エチオピア・インドネシアの様々な豆との相性を活かしソバと珈琲の風味をお互いが引き出して、良い効果になる様に試行錯誤をしながら仕上げた「十日町コーヒー」をお楽しみください。
横山千尋

料理のこだわり

手で感じ聴き、自分を研ぎ澄ませて、最高の状態を見極める。当たり前の事であるけど素材料理に心を込める。
これが私たち“そばの郷 Abuzaka”のこだわりです。

体に優しい素材を生かした料理(地域の食材と伝統料理)

体に優しい素材を生かした料理(地域の食材と伝統料理)
料理に必要な出汁はその都度作ります。
昆布はじっくりと旨みを引き出しカツオの香りを生かします。
昆布の旨みはグルタミン酸、カツオのイノシン酸の相乗効果で日本料理の欠かせない出汁になっています。
鶏出汁は、うまみの多い老鶏を使い、香味野菜と共に3時間かけてじっくり煮出します。大根煮や冬瓜の煮物など、食材があっさりしていて、出汁のうまみを含むような料理に使用します。

天然塩のミネラル
本来の食材の持つ成分にプラスされます。塩分濃度によっては(漬物など)発酵し、菌や微生物の働きを生かした、健康をもたらす成分がたっぷり含まれます。濃度の濃い塩蔵保存食については、水でさらして塩分を抜きます。

きりざい を、鐙坂地域では やたら漬け とも言います。やたらに刻む、やたらに材料を色々と入れる、やたらに美味しい、などから来ているようです。
いもがら とは、里芋の茎で、ずいき とも呼ばれます。夏場は茹でて酢の物にしたりしますが、冬場の保存食として、干したものを、水で戻して調理します。アクの処理をしてから調理をします。
あまんだれ とは、正式名はナラタケ。塩漬けにして保存食にして、お正月などにも使います。美味しいきのこなので、貴重品とされています。たっぷりのあまんだれに里芋や人参大根などを入れて、醤油で仕立てて、けんちん汁にしたりします。

そば粉のスイーツ
そば粉は二番粉を使用します。二番粉は味と香り、色のバランスが良く、でんぷんとタンパク質も程よいバランスが取れています。
砂糖は甜菜糖をはじめ8種の砂糖を使い分け、素材の良さを引き出します。

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